Aquele sabor diferente que muitas vezes não conseguimos identificar num prato pode resultar de simples pormenores. É que nem sempre os segredos da cozinha residem num ingrediente especial ou num tempero misterioso. Algo básico como o caldo de cozedura de peixe ou legumes pode conferir à sua receita aquele paladar exato que tanto procurava.

CALDOS – A BASE PERFEITA PARA PRATOS MAIS SABOROSOS

O caldo é feito à base de água, ossos, carne, legumes, peixe ou marisco. Pode ser aromatizado com ervas frescas e temperado com sal e especiarias como pimenta em grão ou cravinho. Este preparado é habitualmente coado e o seu líquido é utilizado como base de muitos pratos. Sopas, molhos, guisados ou risotos ganham um sabor mais acentuado quando cozinhados com um bom caldo caseiro. Os caldos também podem ser consumidos numa versão concentrada, em pasta, substituindo os caldos em cubo disponíveis nos supermercados.

CALDO DE CARNE, AVES E CAÇA:

Existem caldos de carne claros, como a canja, em que os ingredientes são fervidos e depois cozinhados a baixa temperatura; os caldos de carne escuros, como os de vaca, em que a carne é previamente alourada no forno bem quente. Idealmente qualquer caldo de carne deve ser feito com ossos crus, mesmo que estes não tenham carne. No caso dos caldos de aves ou caça pode usar também os miúdos (exceto o fígado), mas lembre-se de evitar usar a pele e as gorduras das aves gordas como o pato.

DICAS:

Ossos | Aproveite ossos de carne ou aves cruas. A carcaça das aves deve ser partida e colocada dentro do cesto da BIMBY®;

Sal | Use sal no inicio da cozedura e pequenas quantidades para intensificar os sabores sem correr o risco de o caldo ficar salgado;

Alho | Para conseguir um sabor suave adicione o alho descascado e cortado, no inicio da cozedura. Se preferir um sabor mais intenso faça-o apenas no final;

CALDO DE LEGUMES:

Estes caldos podem ser preparados com qualquer tipo de legumes e são ótimos para usar em sopas e molhos. As combinações são múltiplas: os de tom verde, com couve, alho-francês, espinafres; os de cor encarnada, com beterraba e cebola; os de tom rosado, com cebola, cenoura, tomate, pimento vermelho, ideais para guisados ou molhos de massas.

DICAS:

Aproveitamentos | O caldo de legumes é uma boa solução para aproveitar pequenas quantidades de legumes que se vão acumulando no frigorifico;

Refeição deliciosa | Acrescente massa ao caldo de legumes e polvilhe com queijo parmesão ralado para transformar um básico da culinária numa refeição deliciosa;

Sopa transparente | Qualquer caldo pode ser transformado numa saborosa sopa transparente bastando guarnece-la com os seus ingredientes preferidos, por exemplo, ovos cozidos, massinhas, legumes em pedaços, mariscos, frango desfiado, hortelã, manjericão, entre outras possibilidades; 

CALDO DE PEIXE:

O caldo de peixe é bastante usado nas sopas de peixe. Aproveite as cabeças limpas, as espinhas, os rabos e as barbatanas dos peixes para preparar um caldo de peixe. As cabeças e as cascas de camarão, caranguejo e lagosta são ótimas para conferir um sabor adocicado e um tom mais colorido ao caldo. Dentro dos caldos de peixe encontramos também o fumet de camarão feito com as cabeças e cascas do camarão, que dão origem a um caldo mais intenso. O fumet pode ter com base diferentes líquidos, como água – ideal para servir de base a pratos como arroz de marisco, o vinho – ótimo para risotos, leite de coco – indicado para bases de caris, leite – utilizado para recheio de rissóis ou de um vol-au-vent.

DICAS:

Peixes gordos | Não é aconselhável usar restos de peixes gordos como sardinha, cavala ou arenque, pois tornam os caldos demasiado gordurosos e o seu sabor muito intenso;